順嘉興餐飲、貫徹七大原理

危險分析:食品原料造成的危險----過期/腐爛/變質(zhì)/含有危險添加劑(色素/化學(xué)試劑)/農(nóng)藥/病肉(注水肉);操作造成的危險----電器/尖銳器具/燃料操作管理/水的使用/剩余食品公司的處理;就餐人員與食堂人員的矛盾;食堂管理人員與食堂工作人員的矛盾;

確定關(guān)鍵控制點(18個關(guān)鍵點):采購選材/進(jìn)倉檢測/出倉三查/洗切加工/出品檢查/廚工體檢/衣帽手套/用具清潔/餐具消毒/凍庫清理/生熟分類/標(biāo)識標(biāo)簽/臺凳門窗/清除四害/水溝清理/潲水處理/垃圾清理/WC衛(wèi)生;

確定關(guān)鍵限值:根據(jù)餐費標(biāo)準(zhǔn)的高低和就餐人數(shù)的多少,食堂直接原料的采購限額控制在65~70%之間(大米15%,肉36%,油12%,調(diào)料3%,湯3%,蔬菜15%,配菜16%),人工工資9~10%,燃料9~10%,易耗品及其它2%,維持關(guān)系費用3%,利潤控制5%.菜譜中高中低材料的比例為1:5:4;

建立監(jiān)控程序:采購監(jiān)控/進(jìn)倉監(jiān)控/出倉監(jiān)控/清洗烹調(diào)過程監(jiān)控/分餐監(jiān)控/工具用具使用保管清潔監(jiān)控/廚房餐廳生活區(qū)域衛(wèi)生監(jiān)控;

建立糾正計劃:發(fā)現(xiàn)/責(zé)任人/改正的措施時間復(fù)查/獎罰;

建立記錄保持程序;建立驗證程序.食堂工作人員數(shù)量與就餐人數(shù)的比例為60~80:1;