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衛(wèi)生管理

一．廚工個人衛(wèi)生
    1） 講究個人衛(wèi)生，衣著干凈整潔，不留長發(fā)/長指甲，不留胡須，勤洗頭洗澡換  衣，不得歪衣斜帽，禁止穿拖鞋上班；
    2） 制作食品前必須用洗手液洗手，不得直接用手拿放熟食；
    3） 工作時間必須著工服/戴工帽，供餐時間必須戴口罩/手套；
    4） 禁止在廚房/餐廳吸煙，禁止隨地吐痰，禁止在洗碗（菜）池內(nèi)洗滌衣物鞋襪；
    5） 禁止帶病工作，有病及時治療。
二．食品衛(wèi)生：
    1） 當天購買的蔬菜當天食用，禁止放置兩天以上，發(fā)現(xiàn)變質立即丟棄；
    2） 蔬菜必須去掉老/黃的莖葉和雜物，必須按照操作規(guī)程浸泡消毒，大米必須經(jīng)過多次清洗干凈后才能蒸煮，瓜果要去皮洗凈；
    3） 肉類/魚類要鮮活；
    4） 蔬菜要炒熟煮透，油炸食品不能炸糊；
    5） 生熟食品必須分開存放，禁止直接用手拿放熟食；
    6） 禁止售買過期變質食品；
    7） 分類存放各種食品，禁止混放和直接放在地上；
    8） 所有包裝食品必須標識清楚，必須符合檢疫標準
三．餐具衛(wèi)生：
    1） 所有飯/湯/菜勺禁止直接放在臺面，必須放在托盤:；
    2） 所有餐具必須經(jīng)過一洗二沖三消毒處理后才能存放使用；
    3） 餐具在用餐前必須集中整齊擺放，并用潔凈白布覆蓋，防止蚊蠅叮爬。
四．廚房衛(wèi)生：
    1） 刀/菜板/鍋/鏟/盆/桶等廚具在使用前后必須清潔干凈，按規(guī)定消毒處理；加工生熟食品的刀/菜板要分開；熟食刀要用沸水消毒，菜板要每周消毒，立放，不能存水；
    2） 及時清理垃圾，集中處理，及時清洗工作臺面/地面；
    3） 貨架/煙罩/蒸柜/爐灶/洗菜（碗）池要保持清潔，及時清洗；
    4） 油/鹽/醬/醋/大米等原料，要及時封蓋，下班前必須檢查；
    5） 清除衛(wèi)生死角，防止老鼠/蒼蠅/蟑螂等污染食物；定期滅鼠滅蟑螂，保持滅蠅燈的正常使用；
    6） 定期及時清洗雪柜冰箱，保持清潔衛(wèi)生；
    7） 供餐完畢及時清理各下水道，時刻保持暢通。
五．餐廳衛(wèi)生：
    1） 地面無垃圾雜物，無積水，干凈清爽；
    2） 及時清潔桌面臺凳，保持干凈潔凈；
    3） 墻壁/門窗/風扇/燈管等定期清潔，無蜘蛛網(wǎng)；
    4） 餐后及時清潔地面，及時滅蠅；
    5） 及時回收餐具，分類放置，及時清運；及時處理垃圾，保持餐廳無異味。
六.餐具消毒管理制度:
      為了加強食堂的規(guī)范化管理,杜絕病菌交叉?zhèn)魅?保證就餐人員的健康安全,特制定本制度.
一.食堂餐具必須按照回收---沖洗---清洗---過水---再過水---風干---消毒---存放---使用的流程處理;
二.餐具的清洗必須保證無殘渣/無油污,經(jīng)過清水沖洗過的餐具不能再用抹布搽拭,以免重新污染;必須瀝干水后放入消毒柜;
三.餐具放入消毒柜中在攝氏80度以上的溫度下持續(xù)消毒一小時才能使用,禁止未經(jīng)消毒使用;
四.經(jīng)過消毒后的餐具放入保潔柜中保存,或在使用前半小時取出,并用清潔白布覆蓋,杜絕敞露再次污染并給就餐人員使用;
五.餐具消毒必須口面向下,禁止口面向上;
六.餐具必須分類清洗/分類消毒,禁止混放;
七.食堂應該使用清洗劑清洗餐具,禁止使用洗衣粉清洗餐具;
八.木筷經(jīng)高溫消毒容易炭化,必須半月更換;
九.餐盤由分餐人員統(tǒng)一分發(fā),筷子/湯勺由就餐人員自由拿取,但必須教育就餐人員在就餐前洗手,禁止用臟手拿取用具,避免污染其它.